第十八章 菜单定级
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菜准翻车。再说，这不是刚开张，给你送个开门红嘛。”
不知道是不是东北人自带说服特效，几句话过去，苏子放就被牧录忽悠的晕头转向，一脸懵圈的摸到灶台边上。
直到拿起锅铲还有三个问题没有得到解决：我是谁？我在哪？我为什么要做锅包肉？
锅包肉是东北名菜，始创于光绪年间，是哈尔滨厨师郑兴文为了适应外宾口味，特意把咸鲜口的焦烧肉条改成了酸甜口后流传至今而成的菜肴。
整道菜的来历、准备、做法都在课堂上都讲过，偏偏苏子放那节课后半段请假，所以，他从没亲自做过锅包肉。
不过已经到了锅前，苏子放也不能退缩。
在脑海中回忆了下当时上课讲的步骤，开始操练起来。
淀粉加水，现调一碗水淀粉，里脊肉切成三毫米厚的大肉片，用盐腌制好在放进淀粉碗里抓匀。
等到每一片肉都均匀地裹上水淀粉，苏子放取一只碗，倒入陈醋、料酒、白砂糖、生抽、香油，调制了一碗糖醋汁。
说实话，他放料的时候也有些发怵，这么做出来的锅包肉，和糖醋里脊有啥区别？
不过锅里油温容不得他胡思乱想。
锅包肉、糖醋里脊这类需要挂浆的菜往往需要炸两遍，第一遍低温炸熟，第二遍高温炸出酥脆口感。
一旦时机不对，就是满盘皆输。
眼看着油锅开始冒泡，苏子放迅速将挂好浆的肉倒进锅内。
肉片入锅，油爆声连绵不绝，炸物特有的味道逸散在空气中，闻着都仿佛感受到肉片外层淀粉壳的酥脆。
苏子放用长筷翻动划开，让每一块肉片都经受全面考验。
几分钟后，内层的里脊已经熟了大半，而外层的淀粉壳还不够酥脆时，苏子放果断捞出肉片准备复炸。
调好猛火，等到油温九成热时，苏子放再次将肉片倒入锅内。
这次不用炸很久，大约一分钟不到，苏子放便抄起笊篱把所有肉片捞出。
把多余的油倒回盆里，顺手切了几段葱姜蒜和炸好的肉片、糖醋汁摆在一起。
锅内底油烧热，苏子放将姜蒜下锅爆香，趁热把肉片和糖醋汁一起倒入，翻炒均匀，酱汁被肉片吸收，锅底将干未干时熄火，撒上香菜。
苏子放第一次尝试做的锅包肉就此出锅。
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菜准翻车。再说，这不是刚开张，给你送个开门红嘛。”
不知道是不是东北人自带说服特效，几句话过去，苏子放就被牧录忽悠的晕头转向，一脸懵圈的摸到灶台边上。
直到拿起锅铲还有三个问题没有得到解决：我是谁？我在哪？我为什么要做锅包肉？
锅包肉是东北名菜，始创于光绪年间，是哈尔滨厨师郑兴文为了适应外宾口味，特意把咸鲜口的焦烧肉条改成了酸甜口后流传至今而成的菜肴。
整道菜的来历、准备、做法都在课堂上都讲过，偏偏苏子放那节课后半段请假，所以，他从没亲自做过锅包肉。
不过已经到了锅前，苏子放也不能退缩。
在脑海中回忆了下当时上课讲的步骤，开始操练起来。
淀粉加水，现调一碗水淀粉，里脊肉切成三毫米厚的大肉片，用盐腌制好在放进淀粉碗里抓匀。
等到每一片肉都均匀地裹上水淀粉，苏子放取一只碗，倒入陈醋、料酒、白砂糖、生抽、香油，调制了一碗糖醋汁。
说实话，他放料的时候也有些发怵，这么做出来的锅包肉，和糖醋里脊有啥区别？
不过锅里油温容不得他胡思乱想。
锅包肉、糖醋里脊这类需要挂浆的菜往往需要炸两遍，第一遍低温炸熟，第二遍高温炸出酥脆口感。
一旦时机不对，就是满盘皆输。
眼看着油锅开始冒泡，苏子放迅速将挂好浆的肉倒进锅内。
肉片入锅，油爆声连绵不绝，炸物特有的味道逸散在空气中，闻着都仿佛感受到肉片外层淀粉壳的酥脆。
苏子放用长筷翻动划开，让每一块肉片都经受全面考验。
几分钟后，内层的里脊已经熟了大半，而外层的淀粉壳还不够酥脆时，苏子放果断捞出肉片准备复炸。
调好猛火，等到油温九成热时，苏子放再次将肉片倒入锅内。
这次不用炸很久，大约一分钟不到，苏子放便抄起笊篱把所有肉片捞出。
把多余的油倒回盆里，顺手切了几段葱姜蒜和炸好的肉片、糖醋汁摆在一起。
锅内底油烧热，苏子放将姜蒜下锅爆香，趁热把肉片和糖醋汁一起倒入，翻炒均匀，酱汁被肉片吸收，锅底将干未干时熄火，撒上香菜。
苏子放第一次尝试做的锅包肉就此出锅。